广东烧鸭烧鹅(绝密配方)

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广东烧鸭烧鹅(绝密配方)

  摘要: 广东烧鸭、烧鹅: 绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。 咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。 广东烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 ... 荐:发原创得奖金,“原创奖励计划”来了!秋高气爽,有奖征文邀你直抒心意! 广东烧鸭、烧鹅:绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。酸梅酱配方:冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。常温下保存。烧鸡一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克四、缝针:如烧鸭五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。六、上色:如烧鸭七、风干:如烧鸭八、烧:大火烧25分钟九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右.烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索叉烧:广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。蜜汁叉烧一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、做炸酱面时第一步先放酱炒还是先放肉炒,头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。五、糖水做法:麦牙糖:水 1:3.5(体质比)把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。

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