史上最全广东特色小吃

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史上最全广东特色小吃

  4、制丸。鱼浆拍打完成后,加入适量的蛋清、精盐、白砂糖、味精等调味品和少许雪粉,搅拌均匀,然后用手掌抓起粘胶状的鱼浆,把鱼浆从食指和拇指箍起的小圆圈中挤出,成了球状,溅入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫到家。 1、选料。必须选用在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马胶鱼” (也可掺入部分“白鳗鱼”),个重在半斤左右。为什么非得达濠本港鱼呢?这是因为达濠港门海域水质咸度适中,鱼鲜有胶质,非常适合制作鱼丸。 肇庆人制作裹蒸粽极其讲究,一要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶作裹蒸的外皮,呈枕头状或四角山包形;二要选用上好糯米和当年绿豆;三是做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘;四要加五香粉、曲酒作调料,以使馅味醇香、肥而不腻。将浸泡过的糯米和绿豆沙、猪肉馅等用模具包出有棱角的裹蒸来;之后把裹蒸放到桶里用明火煲煮十个小时以上,直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止,张口一咬,一种又滑又绵、且香且醇的味道直透心脾,让人想想都垂涎三尺。 西樵大饼与西樵山可谓是南海旅游的绝代双骄。一开始,大大的圆饼是作为西樵山登山游客的干粮,靠清香甜软滑打出名堂。这是用西樵山清泉才能制成此饼,其它地方仿制,不及此味,所以被称为西樵大饼。西樵山的大饼,已有300年历史,远近驰名。西樵大饼名不虚传,外型圆大,大者有2市斤,一般也重半斤,也一两左右的小饼。它颜色白中微黄,不起焦,入口松软,清香甜滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕比美。 盲公饼是广东四大名饼之一,由于它是由一盲人创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年),因而得名盲公饼。距今已有一百六十年之久。盲公饼全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉,其制法更为美妙精巧,用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制,成品色泽金黄,味香、甘、酥,也曾誉满全国,如今,它依然是佛山老街坊和一些老广东的心头好。他们说,嘴馋盲公饼,留恋的不仅仅是口齿留香,还因为它饱含着佛山的古香古色。 红菌豆腐头的食法很多,最常见的是做汤,即将红菌豆腐头和猪肉、水咸菜一起加葱花等配料煮成红菌豆腐头汤,或与猪肉捣在一起做成红菌豆腐头肉饼蒸吃,味道甚佳;也可以把红菌豆腐头加盐捣烂,做成圆形豆腐头饼,放在锅里慢慢烘干,切块清蒸、油炸,味美可口。 三及第汤是一道传统小吃,在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为 殿试头三名,合称三及第。林召棠(清朝状元)用猪肝、瘦肉、猪肚子三种食材比作三及第,三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料,再加上几滴酒糟,便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第,加上一大碗的腌面,这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱。 广州名饼鸡仔饼,原名“小凤饼”,据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制,其成为名饼却在半个世纪之后,广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚。 虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮,使之口感柔软又爽口,蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉,皮薄而半透明,在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。 如果说最经典、最受广东人欢迎的糖水是绿豆沙,相信不会有人反对。无论是粗陋的街边糖水店,还是富丽堂皇的星级大酒店,绿豆沙必定是糖水的保留项目。绿豆沙秋防燥热,夏消暑气,总是离不开它。因为绿豆性寒,食之能解热毒,治热咳。若在熬制中加入陈皮,还有化痰止咳的功效。 3、炒吃:把碗粄切成小块,配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中,撒上胡椒粉即可,味道甚佳,为客家酒楼餐馆所喜欢采用。 道滘肉丸诞生于上世纪六十年代,发明人(或称家传继承人)叫叶成。这位师傅本是道滘一个企业的业余曲艺队一员,掌得一手好板,人称打鼓成。但因他又能煮得一手好菜,故被调入公社饭堂当大厨。他当大厨时,天天菜色有变化,味道极佳,公社来客在饭堂搭食,人人食过都叫好。特别是其中一道肉丸,更是让人食过翻寻味。究其做法,是选上好五花肉(肥瘦要相宜,且要带些肉筋)回来后,趁新鲜即时用两根实心铁棍不断捶打,直到完全捶成肉酱为止。再加上些鱿鱼鬚粒、葱花、盐、味精等调味,用手捏住肉酱,让其一粒粒在姆指边缝中脱出,在蒸笼中排好炊熟,一笼香喷喷的肉丸便宣告诞生! 荼薇,株高一般80厘米,花瓣千叶、粉红色,状如牡丹,花香清新高雅,花期为3-4月份。据载,小榄镇在明代嘉靖年前已盛产荼薇。荼薇蛋卷就是以荼薇花花瓣为主要原料,配以精面粉、鲜蛋、椰蓉、白砂糖等,制作时以荼薇花糖和椰丝为馅,把鸡蛋浆做成皮,包裹后烘干即可,蛋卷甘香松脆,既有浓郁的椰子和鲜蛋的香味,又有荼薇花醇和清新的天然花香,入口即化。 簸箕炊在粤西一带都非常盛行,是粤西传统美食“籺”的一种。簸箕炊的原料很简单,简单到只有大米和水。制作簸箕炊,要先用上好的大米加水磨成细腻的米浆(米粉水),然后在大锅内放入簸箕,将米浆淋入簸箕,炊熟,再淋上一层……如此反复多次,直到层层米浆熟透、将簸箕叠满。正是这一层一层的精心堆叠,才让簸箕炊的口感Q软且充满弹性。在簸箕炊出锅之后,需要趁热用传统的小弯刀切割成一个一个小方块,迅速撒上芝麻、香油和秘制酱汁,这时咬上一口,口感丰富,满嘴留香。 3、拍打。将鱼肉用双刀轮番斩糜后,放进一个特制的木桶中,纯用刚猛掌力快速摔打,拍打技术是制作鱼丸的关键,动作要有力度,一桶鱼浆也就十斤左右,但要摔打几千下,鱼的胶质才会慢慢吐出。一个年轻小伙儿,拍打一桶就会累得直喘粗气。 说起粤式点心中知名度最高的,非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺,却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆,没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞)”之一。 远早于汕头市开埠的达濠港,在清代中叶,已是盛况空前,濠江上商船如织,络绎不绝,经济网络远达江浙。当时,达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”,经常举行迎神赛会的民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品,又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候,“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个精明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断地尝试和钻研,创造出一整套优质鱼丸的制作工艺,这个独特的制作流程,完成了“达濠鱼丸”质的飞跃,他,就是达濠鱼丸的百年老店——“晶合鱼丸”(现名“晶华鱼丸”)的开山宗师梁晶合。 烧卖吃的多了,那白卖呢?“白卖”是市桥特色点心,以鲮鱼、腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等为主料,而外皮也是用鲮鱼胶制作的。其中所用的鲮鱼必须要新鲜,打出来的鱼胶才会胶性足而不发腥。“白卖”的顶部还会根据时令放腊肠片、蟹子等配料。做得好的白卖号称“唇红齿白”,也就是鱼肉雪白、爽滑鲜香,顶上的腊肠片油润鲜红,这才叫地道。 广东省东莞市道滘镇是岭南闻名的粽子之乡,早在上世纪三四十年代道滘裹蒸粽就是返乡港澳乡亲的必备“手信”。道滘裹蒸粽出名,是因为上个世纪30年代的潮记道滘裹蒸粽。据介绍,道滘人叶潮,绰号红脸潮,当时是道滘有名的厨师,擅长制作美味佳肴。他别出心裁用晚造糯米,选用上等咸鸭蛋黄、去衣湘莲子、绿豆、五花腩肉作馅,又用五香粉、蒜蓉、沙姜、油盐糖等调味品配制,再用洗净的青竹粽叶包好,用东莞咸草扎实,做成粽子,经沸水浸泡、明火滚煮数小时制成,道滘裹蒸粽粽香扑鼻,入口油而不腻,糯而不粘,咸甜适中,芳香四溢,香嫩鲜美。一位留心粽类的美籍华人食家,尝遍国内外70多种粽子,品尝过道滘裹蒸粽后,坚称道滘粽为“天下第一粽”。 梁晶合是达濠埠的原住民,世代为达濠名厨,精于海鲜品的烹饪。在长期的实践中,他发现拍鱼丸时“摔”的程序大有讲究:“摔打不够,鱼的胶质不吐,制成的鱼丸松散而没有弹性;摔打过度,鱼浆变老,制成的鱼丸没有脆、嫩的质感”。而不同鱼质摔打的力度也应不同,甚至同一类鱼,由于海域不同也有区别。此外,蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等,都有很多学问。经过长时间地摸索,终于在清朝同治年间,他推出了一款前所未有的鱼丸新品种,这款鱼丸,浑圆光洁,富有弹性,嫩、脆、香、鲜,最大限度地保留了鱼鲜原味,口感极佳!当时,达濠籍潮汕名士张国栋(举人,人称张贡爷)几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸,并为小店留下了一付对联: “得味一尝三拍掌,闻香十步九回头。” 梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。梅菜酥选用土生土长的本地梅菜,浓郁芳香,梅菜吸油,五花肉又带着梅菜的清香,整个饼色泽金黄,酥脆味香,味道与火候都恰到好处。 “沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法,最讲究的是用爆炒,制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁,因此大家把它叫做干炒,“干炒牛河”也便由此而得名。 算盘子是非常出名的一道梅州客家特产,一般是由煮熟的薯粉和芋粉搓和而成。客家算盘子为什么叫算盘子?因为客家算盘子的形状跟真实的算盘子十分类似,大小相仿、中间凹下两边凸起,人们喜欢用竹签将几颗串起来食用,更加形象。算盘子用木薯粉和香芋粉这两种一硬、一软的材料混合做成,就既不会太“韧”也不会太“痞”,口感刚刚好。客家人吃“算盘子”不但象征团团圆圆,同时也期盼自己更加精打细算、赚很多钱。 拉面线要讲究巧劲,运用“拉”、“甩”、“扯”、“拖”、“弹”等功夫,将面线拉得越细越长越好,一般可以拉出大概2—3米。面线拉好后,需要拿到室外晒干。将晒干的面线对折,扭断面头,便做成了嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸一段时间,待面线慢慢由白变红,再取出放凉,扎成小束包装。至此,面线才算制作完成。曾有一副对联贴切地道出了汤南手工面线的制作工艺,“金梭玉帛”、“牵丝如缕”,横批:“巧夺天工”。 这种软饼开平话又称“发tei”,区别于恩平烧饼,外色较白,质感软糯,过去是祭祖必备物品,如今又称为清明祭祖后野餐的最佳选择。软饼咸甜皆有,传统馅料有蛋黄、叉烧、豆沙和冰肉等。外皮相同,只是内里的馅料有所不同。外皮一般都是用糯米粉加入烧开的糖水,滚熟面粉后,搓成面团,里面包上不同馅料,放在铁盘中,然后夹在两层火炭之间烤制而成。 陆丰咸茶甘香醇口,既具有茶叶的芬香、薄荷的甘醇,又具有爆米花的脆、炒花生的酥和芝麻的香等口味。由于其元素多属五谷杂粮系列,故常饮具有养颜美容、清凉解毒、去滞消食、补中益气等功效。如在茶中加入少许胡椒,对胃寒体弱、夜尿频密者,可起温中散寒之作用。 光绪末年,九江乡人邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆不易食用,口感也不算太佳,于是潜心研究改进,将圆球形煎堆改为扁圆形,又在配方工艺方面大下功夫,使煎堆酥化爽口,制作出的新式煎堆在邻里间颇受欢迎。扁扁的巴掌大的圆煎堆,色泽金黄,咬一小口便会发出咔擦咔擦的清脆声,馅料中的花生和爆谷香甜可口,而又略带淡淡的芝麻香,油而不腻。十多年前九江煎堆已列入我国第一部介绍中国土特名产的大型辞书——《中国土特名产辞典》。 及第粥起源于明朝,据传与岭南才子伦文叙有关。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明,糜水交融,味鲜香厚。讲究粥底绵滑,白米粥熬到米粒全化。客人点时,舀入小锅烧滚,加猪心、猪肝和猪粉肠,滚熟后盛碗,撒花生米,切碎油条,伴小碟鸡蛋散上桌。猪内脏又称“杂底”,美化为“及第”,十分鲜味可口。 汤南手工面线于清朝年间传入汤南,至今已有三百多年的历史。汤南地势平坦,气候温和,土质肥沃,历史上曾是小麦高产区,出产的小麦蛋白质含量高,有“乌金麦”之称,是制作手工面线的理想原料,这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。生产过程全凭手工将面团拉成面线。因为面线条形细而长,寓意“长命百岁”、“长长久久”等,寄托着人们对美好生活的向往,是当地群众日常喜爱的一种食品和各种喜庆宴会的必备菜肴。 松糕是一款历史久远的广东小吃。其制作方法略复杂:大米用清水浸泡后,磨成米浆,装入布袋,压干成为湿粉。湿粉加清水调匀,煮熟,晾凉,再加清水、发酵的粉浆和匀,盛入盆内静置发酵。然后将红糖加清水煮成糖水,加入发酵好的粉浆中,再加入适量发酵粉与碱水调和拌匀。笼内铺一层湿布,倒入粉浆,放入预热好的锅内用旺火蒸熟即成。松糕糕色淡黄偏白,糕体小风眼均匀密布,软绵而有弹性。 汤南手工面线的制作,首先是以高筋面粉加入适量盐水,用手工揉制成面团。然后将面团分割,用力甩成条状,再在洒有木茨粉的面线筐上反复搓揉成细圆条状。将细圆面条以倒8字形环绕在两根面杆上,洒上木茨粉,由两人各握一端,将面条稍微拉长,再沾些木茨粉,静置在面柜上进行“醒面”。一段时间后,原本两竹竿间的面线就会变长。将经过两次以上“醒面”的面线取出,插在专门拉面的架子上即可开始拉面。 这种传统小吃“七月七药粄”在当地流传了上百年,制作时将有着各种功效的草药用清水洗净后泡软,用石碓舂烂、碾磨后,与上好的糯米粉拌匀,再加水搓揉成团,然后用木制版印将草药团制作成块状,入锅隔水蒸熟即可。刚出锅的药粄颜色碧绿,散发浓浓的青草气息。药粄吃起来软糯弹牙,没有浓郁的药味,只有一股股青草药独有的清香和甘甜。更重要的是,它还具有特别的保健功效,7种药草分别具有消食、健胃、除烦、祛湿、降暑、清肝、明目等作用。 忆子粄的制作分两个部分。一是用糯米粉作皮。把糯米磨成粉末,加进少许盐水,揉搓至软韧粘结,再分别揉成小团,撒上适量生粉,用小木棒滚压成合规格的粄皮。二是制作里面的馅子。一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料,再加上适量的食油、盐和酱油,在锅里焖至熟透。然后把馅子包进粄皮里,扎成四方立体型,用荷叶或蕉叶包裹后蒸熟即可吃用。 旧时六月六有新米,农家才会蒸味酵粄来庆祝丰收。大米磨成浆后,配以适量碱水,沸水冲浆搅拌,倒入碗中蒸熟。制作过程并不复杂,吃起来韧而顶牙,风味独特。 这是一款百年经典的粤式甜品,是用热鲜奶冲入新鲜姜汁凝结而成,形似豆腐花,辛甜香滑,养颜美容,止咳安眠。即可现做热食,暖胃表热,祛寒行血,又可冷藏食用,清凉润喉,冰爽舒畅。姜撞奶口感绵软糯香,吹弹可破的肌肤犹同少女牛奶般洁白透明,勺子轻触便划开痕迹,有时看着一碗完好的姜撞奶,竟是不忍拿勺挖开的。入口一股绵滑奶香……甜甜的带一丝微辣,难怪这道甜品流传之广,其中滋味绝妙。 广东人爱吃、会吃,天下闻名。有美食家曾说,饱餐广东美食确实是最诱人的享受之一。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等,都可谓首屈一指。在广东,毫不夸张地说,只要你在地图上任意选一个地方,然后朝着该方向前进,一路上你都能收获惊喜———不同风味但真正原生态,同时又很有文化底蕴的美食。其中,广东省内的很多小吃都非常诱人,如果去广东旅游,除却品尝最正宗的粤菜,也一定不要忘记这些地道的风味小吃。 相信即使佛山本地也很少人知道有这个特产。其实它出现的时间比盲公饼要早,一直是家庭和小作坊式制作,与中山的杏仁饼相似。此小吃捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。 在中山的土特产中,以咀香园杏仁饼最为有名,入口杏仁香味浓郁、酥化甘香,深受食客欢迎。杏仁饼是一种绿豆饼,最早是在1918年,由中国广东省香山县(今中山市)的咀香园首创,后来流传到香港、澳门等地,是一款广东传统饼食。最初的杏仁饼是选用绿豆磨成粉,再制成杏仁状的饼,在饼中间夹一块薄薄的糖腌猪肉,经烘烤后制成绿豆饼,因此饼形似杏仁,且带有杏仁味,入口酥化,故名杏仁饼。不过,在后期的发展过程中,因杏仁饼的杏仁形状容易缺角,影响美观,所以外形改为圆形小饼,且制饼工艺经过不断改革,使杏仁饼不但保持香纯浓郁、酥甘溶化的特色,而且饼质更加细腻。杏仁饼1935年在美国檀香山国际食品展览会上夺得金鸡奖,为祖国赢得了荣誉。杏仁饼现在有很多种口味,当中的杏仁粒杏仁饼就是里面最具代表性的,口感和味道都一级棒。 龙船饭是东莞水乡的常见食品,其来源是赛龙船。水乡每年端午都要赛龙船,划龙船的小伙子要在船上吃饭,船会晃动,夹菜不方便,所以就把菜和饭混到一起,就成了现在的龙船饭。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。另一方面划船的人要吃饱吃好才有力气,龙船饭里虾米、鱼丸等水乡特产是必不可少的,其它的配料不同的地方不尽相同,多是鸡蛋、烧鹅、叉烧、虾米、鱿鱼、豆角、香菇等,反正以好吃为宜。龙船饭是饭菜合一,一些村庄还会放入珧柱、蚝豉等贵一些的材料。而饭也分粘米饭、糯米饭等,特别指出的是,东莞的龙船饭里一般是没有鱼的,因为饭菜合一,为防止骨刺,龙船饭里面是不放鱼的。同时,村人们还会邀请各地朋友来参加,拿出荔枝、香蕉、糖水等招待,来宾越多越觉得光荣。 金九月饼产自中国月饼之乡—广东省吴川市,由郑金九先生所创。郑金九的父亲,在当地是个小有名气的厨师,做豆沙饼、五仁饼,卖给周边的人,大家都说好吃。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。后来郑金九先生在他父亲所创的五仁饼的基础上,加上吴川的特有食材,制成了五仁月饼。最早的五仁饼比较简单,馅料有花生、果仁等。郑金九先生则采用了更多的果仁,如橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、杏仁等五种果仁,再加上金华火腿以及秘制晾肉、秘制糖肉等,金九月饼原料多达十几种,其中秘制晾肉、秘制糖肉也是金九月饼所特有的。 一提到山塘豆腐,那白嫩,那爽滑,那金黄,那脆香,那丰富的营养,那多彩的菜式,那老少皆宜的口感,说起来流口水,吃起来津津有味,想起来回味无穷,恐怕没有人能挡住其诱惑。山塘人说:“水好豆腐嫩。”因为山塘所处地势较高,是典型的喀斯特(石灰岩)地区,山地多,泉水好,油茶山多,还盛产黄豆,因此,自古以来当地群众“自种自做”——用当地山泉水加当地黄豆做豆腐,且用当地茶油炸,做出了白嫩、爽滑、弹牙、金黄、特香的靓豆腐。 2、起肉。鱼鲜洗净上砧斩头去尾,切肚起皮,用利刃剔骨、剁浆。这个过程要非常小心,防止鱼刺和近皮处的红肉渗入。 刀切粄是秋长街道传统小吃,其做法是将糯米粉和普通大米粉按适量的比例加水揉搓成粉团,做成粄切成条,放入猪肉或鸡鸭鹅肉熬的汤中煮着吃。 芦兜粽是圆筒状,两头交错一字平口,酿入洗净的糯米(有微量精盐、生油、拌匀),夹以烧腩肉、咸蛋黄(洗净蛋白胶为宜),用圆水草绑扎,成品形如圆柱,粗如手臂。武火煲至水滚放入芦兜粽,文火煮4个小时,间中加些开水,收火留浸于汤内4小时。一拆开粽壳,芦兜叶的香气就隐约随着热力,弥散开来。硕大的一个粽子,糯米油亮有光泽,粘粘糯糯地不愿与芦兜叶分离。切开粽子,就见橙红油亮的咸蛋黄,如夏日的夕阳一般,亮堂堂地露了出来。连着糯米和咸肉一起吃,更有滋有味,芦兜的清香,米粒的糯香,咸蛋黄的咸香,交织在一起,在你的口腔内弥漫开来。 “叮叮脚,叮叮脚,毛钱转去捎柜角,打烂灯泡屙领壳。”一首在梅州地区广泛传播的关于麦芽糖的歌谣,能唤起不少上个世纪70年代或者80年代出生的人的舌尖“记忆”。麦芽糖也叫饴糖,又称胶糖、饧糖,制作时先将小麦发芽,待其芽长如针,便把麦芽切细捣烂如泥,随后将适量的大米煮成饭,把其与麦芽拌匀,经过约八小时的发酵化解,将米饭和麦芽的淀粉转化成糖分。然后把米饭和麦芽的发酵物进行压榨,把榨出的汁放进锅里煮,使汁浓缩成糖浆。刚煮出来的糖浆是赤色固体,俗称“麦石”,将其经过不停拉绞,变为白色的麦芽糖。制作麦芽糖虽然工序多、时间长,但这样制作出来的麦芽糖松软甜香、入口即化。 每年农历七月七日前后,在梅州的一些地方,人们就会忙着去田间地头采来鲜嫩的7种草药制作药粄,因此也叫“七样粄”。所需的七种草药以鸡矢藤为主,再加上牛膝头、塅心蛇、艾叶、香苏和柱叶等(七种草药可以微调,并非完全固定,尖尾枫和五指毛桃也可以)。 濑粉,是东莞人寿宴的传统食品,寓意长长久久,多福多寿。东莞最出名的烧鹅濑,讲究的是一锅美味的高汤,那得用整只鸡、大块肉、大块骨,加许多特种药材和香料熬制。吃的时候,将濑粉在热水中烫一烫放入碗中,然后加上一大勺高汤,粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅,那本就鲜美的汤中浸上了烧鹅的香味,更是美味诱人。那烧鹅腿皮脆肉香,让人垂涎欲滴;濑粉则爽滑,略有弹性。最后你绝对不能错过的是那碗汤。此汤听闻是用红枣等中药材熬制而成的,又渗入了烧鹅肉的浓香,饮起来清甜而别有风味。 小榄炸鱼球是小榄镇的一个传统名菜,用鲮鱼肉加上生粉、水、腊肉粒或者肥肉调味好,搅拌至起胶,挤成丸状炸至呈金黄色,再配上小榄名产菊花花瓣和生菜丝,蘸蚬蚧汁,非常美味。 伦教糕的味道,软软略糯,不能用惊艳来形容,却是无可替代。用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白,表层油润光洁;内层小眼横竖相连,均匀有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名,已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。” 选用优质肥猪肉,经细致加工后将腻质去掉,再用糖腌制成半透明状的“水晶肉”。小榄镇当地一种小黄菊,俗名地菊花,形状如金钱大小,将其花瓣晒干,撒在煮好的肉上,吃时肥肉清甜可口,爽而不腻,菊瓣液香凝喉,芬芳扑鼻,是中山小榄地区一种精美的传统点心,也是名贵的送礼佳品。 要说顺德的传统美食,“双皮奶”是小吃中的代表。双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。大良双皮奶,清甜嫩滑,奶香浓郁,它名驰粤港澳台,誉满大江南北,海外游子大多慕名而来,以一尝其美味为快。传统的双皮奶选用水牛奶做原料,加蛋清和糖混合炖制而成。上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口;香气浓郁,入口嫩滑,还可以自由搭配红豆、芒果、鸡蛋等食用,让人唇齿留香。 台山历史犹久的特色名菜。正宗的台山黄鳝饭鳝与米的份量比例恰到适处,鳝的肉与骨分离,骨一般另用于煲汤,黄鳝饭的饭油而不腻、干湿适中、软硬有度、瓦窝烧煮、鳝香四溢。 牛乳食用方法和功效很多,例如将两片牛乳放在杯子里,用开水冲来喝,火气很快就降了;煲好白粥以后,把牛乳片捣碎,放入白粥中,甘香可口,奶味很足;怀孕的女人没胃口时,在煮好白饭的锅里放入3片牛乳,会非常开胃,饭里还有浓浓的奶香味,一片牛乳可以下一碗饭,因为牛乳里面有醋,经常吃还能预防感冒。 阿嬷叫为惠州传统的油炸类风味小吃,已有300多年的历史。在惠州密集的老城区小巷口,常见简单的炉灶支起油锅,以白萝卜丝、虾米、肉粒,和以调好味料的面粉浆,用小网篓舀放进沸油锅中慢火煎炸,成小碗状,外酥内软,有萝卜的清香而不油腻,喷香可口。相传这种风味的起名与老太太有关。惠州人称祖母为“阿嬷”。当年,惠州刚出现阿嬷叫时,油炸香味浓郁,连掉光牙齿的老太太也被香味吸引过来,因此便起名“阿嬷叫”。 “仙人粄”又名草粄,是一种清凉饮料,仙人草又称凉粉草,喜生于坡地、沟谷之中,怡味甘凉,有清热解暑功效。制作仙人板方法简便,先用干燥的仙人草放入锅中熬煎,火候到一定程度时,将草渍捞起,再将仙人草汤过滤,然后倒入适量淀粉或者米粉和红薯粉,并加热不断搅拌,待汤液变成糊状后即倒入瓷钵内冷却,便成了仙人粄。 大良崩砂始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺,这一由面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料制成的传统食品,初为脆硬薄片,由于其形似金黄色蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“崩砂”。后来“李禧记”改进,甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等,如今游客尝到的多为南乳崩砂。虽然崩砂只是一种不起眼的小吃,但如今已成为当地人饮食文化中一个永不磨灭的亮点。 相信很多肇庆人都没听过,但这是广宁县革命老区村江屯镇河口村委会交椅村的主食之一,也是待客之佳肴。擂茶,又名三生汤,是一种客家文化特色食品。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。作擂茶时,抓一把绿茶放入钵内,握一根半米长的擂棍,频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药(香草、黄花、香树叶、牵藤草等)。待钵中的东西捣成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把捞瓢筛滤擂过的茶,投入铜壶,加水煮沸,一时满堂飘香。交椅村素有长寿村之称,村民把擂茶当成生活“汤肴”和药食兼佳的“保健品”,春天生津润肺,夏天消暑去热,秋季补肾壮阳,冬季驱寒提神,常饮延年益寿保健康。 2、炸吃:把面粉调成糊,碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层,放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起,配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可,各具风味。 陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年,顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验,经过精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。与肠粉相比,陈村粉更偏韧性,人们以薄、爽、滑、软来形容,很是贴切。排骨陈村粉上铺排骨,酱浓,同蒸后滋味透入粉内,风味才真正体现出来。 牛肉串,顾名思义是将牛肉串起来,一般是用竹签串或者铁丝线串起牛肉、牛肚、牛肠、牛肺、牛百叶等,将其和白萝卜、陈皮、八角、香叶等香料一起煮。这样荤素搭配,牛肉中夹杂着萝卜的清香,萝卜中又渗透着牛肉的荤味。蘸酱可以任意搭配,不同口味不同风格,吃出美味吃出个性。 云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东,又称馄饨面、细蓉、大蓉。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。云吞个个有婴儿拳头大,口感润滑,面条要用传统方法巧制的竹升面,筋道通透,入口有弹性,还有浓浓的蛋香,让人回味无穷。汤头也十分讲究,要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。 做这种粉最费工夫。把木薯粉与面粉、糯米粉按比例混合搓成粉团后,以人手把它逐条搓成两头尖中间粗、形似狗尾巴的粉条。与萝卜丝和猪红一同煮开后,粉条变得晶莹透亮。虽然貌似广州常见的银针粉,但“狗尾仔”粉更绵滑一些。 茶果,在北方来说,就是小点心。但在广东人——尤其是三乡人眼里,茶果就是他们的命,是他们的根,是他们的一种文化,是他们赖以生存的精神寄托……三乡茶果是当地乡村家家都能制作的传统食品,也是人们逢年过节馈赠亲朋的必备礼物,一般有白水饺、芋头糕、萝卜糕、角仔、叶仔、豆捞、月婆鸡濑粉,碱水糕、菜饺等等。 咸煎饼是广州老城区的地道点心,本是街头小吃,后来才登上大雅之堂。咸煎饼的名字来源,是由于炸得好的咸煎饼,颜色金黄,边脆而饼心酥软微向内凹陷,整个外形像毡帽,因此得名。在粤语中,毡和煎的发音相似。做这道点心最关键就是要跟足传统做法,用上好南乳、蒜蓉、猪油和盐水来制作,尤其是猪油不能擅自削减。在制作的时候,南乳面团揉好后要适当静置,炸的时候不能求快,而是要中低油温慢慢炸开,这样才会外脆内酥软,外形如同一顶毡帽。 提起阳江最有特色的小吃,当然首推猪肠碌。它与粉卷相似,外形呈圆条状,貌似猪肠,故取名猪肠碌。传统的猪肠碌用黄豆芽和炒河粉做馅,先把豆芽炒熟,保持鲜嫩爽口,再把调好味的炒河粉和豆芽放在一小张薄河粉皮的上面,然后把河粉皮连同馅一起卷起来,在表面刷一层熟猪油,撒上白芝麻、香葱,再淋些肉香汁,这样,豆芽的爽脆配上肉汁的鲜美,一条饱满诱人的猪肠碌就做成了,上碟时可以整条吃,也可切成段,蘸上辣酱、番茄酱等,简单美味,十分可口。 陆丰咸茶,陆丰民间称泡茶、泡芝麻茶、泡爆米花茶和泡菜茶。是陆丰旧时民间群众接待客人的方式之一。现在,陆丰每个家庭仍然留存有一套擂咸茶工具。咸茶的制作工具一是茶槌,二是擂钵。茶槌长约2-3尺,一定须选用番石榴的枝干或油茶树干做成。擂钵为陶制圆形牙钵,直径约1.5市尺,也有1市尺的小擂。内四周为错落有致的罗纹,外型拙秀兼容。擂茶时,把茶叶连同炒熟了的芝麻放进擂钵,稍为润湿之后,便用茶槌把它擂成浆状,再入熟花生和少许食盐以及数片薄荷,再慢慢地有节奏旋转茶槌至成糊状,然后冲进滚水即成。 金九五仁最大的特色就是用火腿和五仁混合在一起,既有五仁清脆的味道,又有火腿独特的肉香味。金九月饼的晾肉,全部选用猪后腿肉,每年的端午节后,工人们按照猪肉纹理切成薄片,加入酱油、五香粉、蚝油、料酒等腌制,在温度湿度适宜的天气下进行三天四晚的曝晒与晾干,制成肉干再与切块的金华火腿一同熬制。熬制后上桌用木棒敲打松软,最终成为拌馅原料用的肉丝。使用肉丝烘焙出来的月饼入口就化,越吃越香。金九的月饼皮薄馅多,馅料松软,以大月饼为主,一只月饼就有2斤重4斤重,最大的有8斤重,中秋时分,全家人一起切一个月饼一起吃,那种团圆的气氛就非常浓烈。 煎堆由宋末南迁移民经南雄珠玑巷传至珠三角,每逢“谢灶”,这些移民及其后代便炸煎堆,寄托对家乡和先人的怀念。正如明末清初文学家屈大均所记:“煎堆者,以糯米为大小圆,入油煎之,以祀先及馈亲友者也。”后来,重贾贵利的岭南人给煎堆注入了功利色彩和吉祥意蕴,以油、糖、谷花、芝麻寄寓了人丁兴旺、发财肥润、生活甜蜜、节节高升之意。 小小的笋虫,寄生在竹子的尾部,它的一生除了吃竹子的汁液和竹子,就不会再吃其他的食物了。因此笋虫的身上,含有大量的蛋白质和丰富的维生素,吃一只竹虫,就相当于吃进了许多竹笋的精华。油炸、白灼、葱丝清炒,这几种烹调手法始终都比不上椒盐,这样的方法烹饪出来的笋虫,甘香可口、酥脆芳香,金黄色的卖相也让人大快朵颐,入口咀嚼更有一股特异的蛋白质美味,用来送酒的话就更是一绝。 道滘肉丸是道滘粥的主角,也是来道滘就餐的人(包括本地外出就餐的人)要求点的几个道滘本地名菜之或不可缺的菜式——清蒸道滘肉丸。 甜水萝卜是新会特色农产品,在崖门甜水村已有200多年栽种历史,算得上是广东萝卜中的上品。当地肥沃的土壤、亚热带海洋性季风气候及优质的古兜泉水等条件造就了甜水萝卜甜脆、饱汁、嫩滑无渣、美味可口的特性,深受人们喜欢。 湛江三面临海,每年的春夏两季都有大量的海蜇飘游汇集到附近海面,吴川、雷州、东海岛、南三、乾塘等地是主要产区,其中尤以吴川的海蜇最为出名。濒临南海的吴川海岸线公里,港湾较少,海底地形平坦,潮流较缓,水质污染较少,况且水温适中,浮游生物多,极宜海蜇生长。当地出产的海蜇,以色泽光亮、肉实肥厚、鲜美松脆、入口香爽而闻名。 广东肇庆的特产,堪称庆众多美食中的典型代表,也是那里最受欢迎的主要特产之一。肇庆裹蒸粽历史由来已久,相传其始于秦代,当时的农民为了方便劳作,便用竹叶或荷叶包裹大米,煮熟后带到田间作为劳动的干粮,经过不断改良演变,形成如今的裹蒸粽。 用鸭脚、鸭肠、食用硝、老酒、豉油作原料,将鸭脚和鸭肠用糖、食用硝、老酒、盐腌制后,以鸭肠把一小块猪肉包裹在鸭脚旁边,然后象制腊肉一样风干。干晒期间,不断浸泡老酒和豉油,直至腊香为止。鸭脚包一般放在饭面蒸熟吃。一盅饭配一只鸭脚包蒸熟,饭熟菜香,名曰“鸭脚煲”。现在制作鸭脚包的人已经不多了。 马蹄(荸荠)在广式甜点里的出镜率很高,首当其冲的就是晶莹清爽的马蹄糕,不愧是中式布丁的当家花旦。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。相传源于唐代,以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。饮茶后或开胃菜点上一件马蹄糕,别有一番清新滋味。在广州,最传统也最出名的马蹄糕出自泮溪酒家,这是因为酒家所处的泮塘之地盛产马蹄。 肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感,另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。所以布拉肠的老手艺,格外受到众人的青睐,米浆刷在织得细细密密的笼屉布上,蒸到初有形状,在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。 霞洞豆饼是电白县霞洞镇有名的传统小吃之一。它以精选黄豆磨制成浆,冷却后添加卤盐等凝固剂后放进豆饼模具里压制而成。霞洞豆饼在制作过程中,保持了传统工艺的方法,是纯正的黄豆制品,不添加任何食品添加剂,是纯天然食品。它别具风味,豆香味非常浓郁,很纯正,有闻之欲食的感觉,还有一个显著的特点是色鲜质嫩,皮薄有韧性,清脆爽口。据师傅介绍,霞洞豆饼之所以这么好吃,和当地的环境尤其是水质有关系,霞洞豆饼是用当地的井水制作的,因此别具风味。 笋粄为典型的客家风味小吃,以薯粉作皮,冬笋粒、鱿鱼、虾仁、香菇、豆腐干、五花鲜肉等为馅料,包裹成形似饺子而大于饺子的“笋粄”,猛火蒸熟,涂抹少许香油即可食用,入口爽滑,味道甚佳。 1、醮吃:用黄糖以及少许酱油熬汁,成“红味”,或用蒜仁、辣椒、盐煎调,成“白味”,放进粄碗中,用竹签划成小块醮吃,前者香甜,后者香辣。 达濠晶华鱼丸,是潮汕鱼丸的著名代表。达濠盛产海产,聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作千艺烹制达濠鱼丸。达濠人说:凡有潮人的地方,就有达濠鱼丸。 东陂水角是广东清远著名的传统小吃之一。这白白嫩嫩的连州地道水角糍,是用粘米粉打皮,以沙葛或马蹄、肉碎、冬菇粒、葱花作馅,经调味包成三角形,隔水蒸熟后,上一层熟油,便可上桌。一盘水角还得配上个好味碟。水角的味碟比较特别,用上等芥末、麻油、辣椒油、少许老抽(酱油)配制而成。食客夹一个水角,往味碟里蘸点一下,放进嘴里,细细品尝,皮软脆滑嫩、鲜香爽口,肉馅咸甘适度、味美香醇,既有楚南人饮食的辛辣韵味,又有岭南人清淡高雅的风范,集岭南和中原饮食文化于一体。芥辣或豉油进食。 新鲜的水牛奶和白醋各用一个锅煮温,再用茶杯依次将它们装入一点点,用手轻轻搅拌,然后将搅拌后的牛奶倒入一个木制模具中,用手压平,用手掌将牛奶里的醋压挤出来,再把形成的牛奶片倒入饱和浓盐水中浸泡,4小时后,一个个奶香四溢,色泽白皙的牛乳饼便做成了。 除了选料讲究,烹调中每一个细节都有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟,以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷,起肉拆骨。接着用姜葱蒜起锅,加入调味料翻炒。而煮饭的程序也颇严谨,将米洗干净,水浸几小时,这样煮出的米饭既“软熟”,又不会烂。然后用砂锅烧开一锅水,将浸好的米倒入其中,转中火将饭煮到“仅仅熟”时,再将黄鳝肉铺在饭面……一揭开锅盖,饭面上黄灿灿的黄鳝就让人食指大动。要想味道更好,可将黄鳝饭再放进锅里,彻底搅拌均匀,这样每一粒米饭都有黄鳝味。 浮洋炒粿延用传统的手工艺,要在当地才能吃到正宗的。浮洋炒粿是先切成长条状的白色的浮洋炒粿倒入鼎中,浇上酱油,就变成了褐色,在增加咸度的情况下又提升了色泽,让人食欲大增。加上鹅。 在林林总总的广东煎堆中,龙江煎堆被奉为正宗。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头。不仅皮脆耐嚼、馅甘味浓外,还具有圆而不滑的特征。“九江尚扁,龙山尚圆。”正球体被美学家认为是最完美的几何图形,可最大限度包容馅料,更重要的是,龙江煎堆比扁圆的九江煎堆、鹅蛋形的石岐煎堆更能“碌得起”,更能寄托“金银满屋”、“青云直上”的致富高升憧憬。 5、蒸煮。把制成的鱼丸排列在竹盘,上蒸笼蒸5分钟取出,放入冷水中冷却,这时,鱼丸还不能食用。做菜时,在上汤中放进冬菇、笋花、紫菜连同鱼丸在锅中用猛火煮至丸子上浮再转文火,加麻油、胡椒粉和香菜,一碗香喷喷令人唾涎欲滴的鱼丸汤可以上桌了。鱼丸晶莹洁白,配以翠绿的香菜和些许黑油油的紫菜,色、香、味俱全,难怪无论老幼大小都十分喜爱、百吃不厌。 恩平烧饼,俗称“恩平烧”,为恩平特产,以制作精巧、风味独特而驰名。恩平烧饼的饼皮主要原料为糯米粉,还要加糖水发酵(有黄糖和白糖两种),配以冰肉、芝麻、豆沙、叉烧等馅料制作而成。 取新鲜的豆腐渣,放在锅里用文火不断翻炒,炒到豆腐渣干至手捏成团没有水影为止,便将它铲到垫好豆头叶或梧桐叶、芭蕉叶的簸箕里,稍凉后用锅铲耙平慢慢压实,然后将先前做过的红菌豆腐头的红菌作“菌娘”,第一段工序便完成。装好豆腐头的簸箕,宜放在干净的房子里。夏天第二日就能长出白菌,后慢慢转变为红菌。等一面红菌长满全簸箕后,将它翻转过来,同时把垫叶除掉。待两面都长满红菌了,即可食用或上市出售。 所谓芦兜粽,顾名思义,就是用芦兜包起来的粽子。古时,村民觉得郊野多芦兜,认为这种百合科野生植物别无用途,不妨用以试作裹粽。果然,芦兜叶味融入于粽,别有风味。从此,芦兜粽在中山地区流行开来,成为具有地方特色的美食。因为芦兜叶有刺,所以将其变成包粽的叶子,很费工夫。据说因为种植少了,制作也复杂,组图:官司缠身赵薇大衣包裹紧实现身机场 手指,芦兜叶的供应也日渐减少,但毕竟芦兜粽,才是中山味。 自明代时便有金榜牛乳,但不知具体从何时起。只是从前一辈的人说,有了金榜村,便有了金榜牛乳。相传以前金榜村耕地很少,本地村民大多靠养水牛卖牛肉为生,由于周期较长,难以维持一家人的生计,一些金榜人便开始挤卖水牛奶。那时候市场需求不稳定,村民有时挤出牛奶后却卖不掉。受条件限制,牛奶保鲜不易,金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。 鸡仔饼仅是外形,就让人一见钟情:娇小的身段,椭圆形略似美女的鹅蛋脸,在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的,吃起来比较脆;皮厚馅丰的,酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡,外脆内软,很有嚼头。咬一口,只听“咯咯”作响,浓香像一股决堤的洪水奔涌而出,再咬几口,恍若引爆了一个香料库,复合香气从馅里迸射四溅,浓得化不开,直至进入了深度咀嚼阶段,才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香…… 竹篙粉是肇庆市德庆县颇具特色的传统小吃,其特色是美味爽口、芡汁独特,口感显著区别于普通河粉。竹篙粉,因需放置到碗口那么粗的竹篙上挂晾,吃的时候既有米香、又隐隐飘出竹子的清香而得名,其滑而不腻,爽口柔韧,令人“食过返寻味”。 陆丰咸茶主要有“饭茶”、“苦刺心茶”等两种饮食形式。其中“饭茶“流行于甲子镇以及湖东一带沿海地区。其制法是:将茶叶、芝麻、薄荷等陆续擂好冲上开水后,在碗上泡上焖熟的干饭,有的还加上煮熟的白米豆、绿豆等豆类及配料,放入爆米花,即成“饭茶”;“苦刺心茶”则盛行于东海镇,以长在该镇附近山区山坡、溪旁的一种叫“苦刺”的野生植物的鲜嫩芽心为主,放进擂钵,加入适量食盐擂成浆冲入滚水,加上爆米花和炒过的花生米等佐料就可饮食。陆丰咸茶中还有一个最高档次的品种,叫菜茶,又叫“起鼎茶”。菜茶盛行于蔬菜季节的秋末和春初,是把炒熟的菠菜、芥兰菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷兰豆、香菇和豆粉丝、豆腐枝、猪肉、腊味、虾米、墨脯、鱿脯、鲜蚝、鲜鲤鱼、鲜蚶肉等混合盛于碗里,泡上兼有鸡汤或猪骨汤的烧茶之后,再撒上爆米花、胡椒粉和炒过的花生米、比目鱼碎末,便成为最好的菜茶。 “沙河粉”就是我们常说的“河粉”,最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉最早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”的原料主要以大米为主,先用石磨把大米加水磨成米浆,水用的是白云山的天然矿泉水。 豆芽粉是高州的一种特色小吃。制作方法是将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中,然后用刮板将米浆刮成一层,平铺到托盘上,不要太厚,大约2~3毫米左右,放入抽屉式蒸架中蒸熟,取出用竹片划成矩形,在上面加入预先准备好的熟的绿豆芽卷起来就完成了。豆芽粉在高州是一种比较大众化的小吃,不但价格便宜,味道鲜美,豆芽粉特有的爽脆滑口,加上热醋的浸泡,入口但觉浓而不腻,十分诱人。 “家家户户买饧糖,廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜,俱求好话奏天堂。”其实,不管对于老人还是小孩,麦芽糖都是惹人喜爱的食品。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。旧时,客家人家厨房里都供奉着灶王爷神像。人们在腊月廿三日祭灶,都要把麦芽糖作为供品之一,来供奉灶王爷,意在让灶王爷甜甜嘴,让它“上天言好事,回宫保平安”。这小小的糖果,充满了人们对美好生活的向往。 粉果的皮与形状较虾饺略大,不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等,风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。因为形如榄核,晶莹通透,被称为粉果。 菊花糕是梅县畲江镇的特产,糕如菊花,质地软韧,香甜可口。 菊花糕早在一百多年前就已问市,至今盛产比衰。它用糯米为原料,加上麦芽、白糖、榛糖、生油等,搓成糕坯,成形蒸熟,冷却后即成。菊花糕比一般糕点多了菊花的冷香和淡定,而且外形美观,质地软韧,香甜可口,齿颊生香,因此格外受人喜欢。 正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。食用时淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。 萝卜粄,是流行于惠阳地区的一种客家小吃,是冬至的必吃的应节小吃。以萝卜丝作为主馅,辅以虾米、肉末等材料,以糯米包裹,通过水煮或油煎等形式煮熟,使得鲜甜的萝卜与其他馅料相互渗透,口感甚佳。虽然制作简单,但懂这门手艺的,目前也仅限于老一辈的客家人,80及之后的年轻人对这门手艺知之甚少。 广东人称花生米为“花生肉”,南乳花生米也就被称为“南乳肉”,故旧时广东街头常有盲公叫卖:“卜卜脆,南乳肉。” 现在用花生制作的小食品多到数之不尽,但南乳花生却以香脆而闻名遐迩。据说,以前的人将花生仁用南乳酱泡浸一夜,晾干,然后用大铁锅内装大粒黄砂和花生仁一起炒熟,即成粒粒脆的南乳花生肉了。也有另外一种制法,就是用花生肉加入小茴谷、八角、果皮、南乳,用水一起煮熟,然后烘干食用。听说南乳花生制作关键在于煮花生的水,因为加入南乳酱水、猪骨汤汁,所以会有一股奇香。南乳花生的精髓就是那股南乳味,很特别,是其他花生无法比拟的。 艇仔指的是水上人家的小船,因他们在船上就地熬制并贩卖粥品得名。艇仔粥以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条屑为原料,煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法。其特点是粥底绵烂,粥味鲜甜,集众多物料之长,爽脆软滑兼备。 烧饼靓不靓,饼皮是关键。制作饼皮的糯米粉,一定要放在陶缸里发酵,才会有一种传统烧饼特有的酵香味。 发酵的时间,要根据气候的变化做适当调整,通常在3天至7天左右。时间不够,饼皮就会发硬;时间太长,就会有一股酸味。 其次,馅料一定要按照古法制作。比如豆沙,就一定要用大铁锅一铲一铲地铲出来。那种风味,绝对是机制豆沙所无法比拟的。至于火候,那就更不能有丝毫的马虎。饼坯制成后,要将其置于平底的圆铁盆中,上下都要放木炭,这样“上下其手”,以猛火煎烤的烧饼才能“三路分明”,色泽金黄,饼边露白。这样烤出来的恩平烧饼外皮焦香、内里有汁、口感软糯,让人百吃不厌。 要煮出好的黄鳝饭,必须要用台山本地黄鳝和都斛珍香米,本地黄鳝色泽金黄,鳝身光滑,肉质爽韧。而都斛珍香米口感软韧,与黄鳝是最佳搭档,尤其以晚造米质量最好。 经过冷却后的仙人板呈黑色凝胶状,食用时可盛于碗中,用小刀搞碎,配以蜂蜜(或白糖)和香露,甘、香、韧、滑而又带有“仙人草”特有的香味。农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗,据说这天吃了“仙人粄”,整个盛夏都不会长痱子。“仙人粄”有降温解暑之功,且无受冷患寒之弊,既能解饥渴,又有清热驱暑、助消化、降血脂等多种功效。 蚝烙的主料要用到鲜蚝、雪粉和鸭蛋。蚝烙选用的鲜蚝当地人又称“蚝仔”或“珠蚝”,雪粉是指精白的薯粉,先热鼎落油,放下葱花炒出香味,再把生粉水均匀地倒下,煎成圆饼形,约有一公分厚,至生粉水刚熟成形,即把蛋浆均匀淋上,再在上面放蚝(用粉水上浆)、腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角,从鼎边再落朥,翻过来继续煎至外香脆,内嫩滑。蚝烙的酱碟是沙茶加鱼露。 红菌豆腐头是用豆浆滤出的一般人仅作为喂猪饮料的渣滓,经过加工制作而成的一种具有鲜明个性的菜肴。它的历史有多久,无从考证,仅知在味精问世之前,它是经常当作味精来使用的,像甘草和诸药一样,它能和诸菜。 高州水籺又称煮籺,逢年二十七或二十八日,人们就会兴高采烈地忙着准备米粉、馅料做高州水籺吃。其做法很简单:挑选高州种植的上好香糯米,洗净、晾干、打成粉,用糯米粉,或粘米粉和糯米粉三七混合来做,先用水拌匀搓粉,搓成软胶状,再搓成一个个小团,然后压扁成直径大约七八厘米的圆形薄籺皮,再把调好的籺馅放在籺皮中间,将籺皮对开包起来,用拇指和食指沿皮缝将籺皮捏紧密,籺就做成了。馅料上,一般是用韭菜炒瘦肉,加花生和虾米等。做成后的高州水籺形如边月,又如鸡冠,一般用来煮着吃,还可以煎着食。 “牛头皮,吃一味”,在阳江古句话是否经常听讲?牛头皮正是阳江的一大特色美食。牛头皮吃起来口感非常独特,咬下去沙沙的、软软的,又有点爽口,一点也不韧。吃的时候,切薄片,蘸上辣椒醋吃味道更佳。 广东肠粉发源于珠三角洲星斗市民之间,因为价廉物美,方便美味而传开到各地。广东肠粉流派众多,各地都有自己的做法。最早的广东肠粉是以竹编圆屉内垫白布,淋上米浆蒸出,故名布拉肠,现今多简称拉肠。但在这个凡事讲究效率的时代,统竹屉布拉的整法出单太慢,于是精明的商家改良为马口铁做的多层蒸屉,食材同米浆一同放入蒸熟。虽然卖相略逊,但胜在够快,够新鲜,而且味道好。 在江门,临近清明,民间有吃艾糍祛湿的习俗。艾糍清香独特,饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合,这一个个碧绿的团子充满着春天的气息。艾糍一般分咸香和清甜两种。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。前者的馅用肉、花生和芝麻,由于皮含有黄糖,吃起来咸中带甜;后者用油、花生、芝麻和白糖为馅,吃起来非常爽甜,是孩子们的最爱。

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